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明膠是用新鮮牛皮，經精加工提純，提練出的一種蛋白質含量高達 80% 的水解高分子動物蛋白質產品，富含人體必需的18種氨基酸。

明膠是一種動物膠，以使用的原料不同，生產工藝和質量不同又分為：食用明膠、工業(yè)明膠、醫(yī)用明膠和骨膠，又有用于提取水解動物蛋白質的以低粘度低灰份的專用工業(yè)明膠，還有用于飼料添加劑的工業(yè)明膠，總之，明膠和我們的生活息息相關，無處不在。

明膠的物化性質：

明膠是由動物的皮、骨等組織所含有的膠原蛋白，經部分水解得到的高分子多肽聚合物。

明膠的外觀為近于白色或淺黃色，幾乎無臭，無味的透明或半透明的固體薄片或粉粒。分子量為10000～70000，上等明膠的分子量在 10～15萬內。明膠的氨基酸組成很特殊，含硫氨酸很低，而甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸及羥脯氨酸等四種氨基酸含量很高，占總氨基酸量的 67%，相當于哺乳動物其他蛋白質中該四種氨基酸含量的3倍左右。

明膠不溶于冷水，但能吸收5～10倍重量的冷水而膨脹軟化，溶于熱水，冷卻后形成凝膠，溶解溫度與凝固溫度相差很小，約30℃溶解，20～25℃凝固。

明膠在空氣中易吸潮變質，因此應密封干燥貯存。避免陽光直射、高溫、以免結塊現象。