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食用明膠使用過程中需注意以下三點：

1、酸、堿對食用明膠溶液的降解

酸或堿都會使食用明膠溶液的凝膠強度、粘度等嚴重降低。因此，食用明膠溶液在使用過程中應避免酸或堿對明膠的降解，不要使食用明膠在含有果汁或有酸(如檸檬酸、酒石酸等)存在的條件下進行溶解或存放。實際使用的方法是將食用明膠放在所有配料的最后加入，并且要在較低的溫度下加入。不要將食用明膠與糖漿一起煮沸，將食用明膠加入糖漿時一定要在糖漿煮沸后冷卻到盡可能低的溫度條件下加入。

2、細菌對食用明膠溶液的降解

食用明膠溶液或浸泡膨脹后的食用明膠是良好的細菌培養(yǎng)基，如果食用明膠溶液中有細菌存在，將會導致明膠的粘度、凝膠強度等的損失。所以，使用食用明膠過程中要注意設備及環(huán)境的衛(wèi)生，防止細菌污染降解食用明膠。

3、堿法和酸法食用明膠不能混用

堿法制作的食用明膠和酸法食用明膠不能摻合使用，如果摻合使用，將導致食用明膠溶液發(fā)生渾濁，渾濁程度取決于溶液的pH值及兩者的比例，混濁的原因是兩種食用明膠發(fā)生了凝聚。單獨使用一種食用明膠時，當溶液的pH值接近食電明膠的等電點時，溶液也會發(fā)生渾濁，這是等電點現(xiàn)象，只要改變?nèi)芤旱膒H值，就能讓溶液恢復透明澄清。

總之，食用明膠溶液在使用過程中應避免酸或堿對明膠的降解，在低溫情況下盡量放在最后加入;食用明膠使用過程中要注意設備及環(huán)境的衛(wèi)生，防止細菌污染降解食用明膠;堿法和酸法食用明膠不能混用等。